作為正宗、優(yōu)質(zhì)的大曲坤沙醬香酒,黃金醬酒的釀造要歷經(jīng)端午制曲、重陽(yáng)下沙、一年一個(gè)生產(chǎn)周期、二次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒等工藝,也就是所謂的“12987”醬酒傳統釀造工藝。
3月19日上午,黃金醬酒一輪次酒生產(chǎn)如火如荼開(kāi)展起來(lái),一堆堆混合曲料的酒醅、蒸汽騰騰的酒甑、空氣中彌漫的酒香....生產(chǎn)車(chē)間里,匠人師傅們忙碌的身影映入眼簾。
正宗的醬香酒用料采用的茅臺鎮本地種植的紅纓子糯高粱。這種高粱粒小、皮厚、淀粉含量高,經(jīng)得起多次蒸煮,而外地高粱的淀粉一般經(jīng)過(guò)五次取酒就被榨干了,很難完成七次取酒。
△每一顆糯高粱都是一輪次酒的化身
紅纓子高粱經(jīng)過(guò)下沙、糙沙兩個(gè)輪次的發(fā)酵,酒醅中的淀粉和糖分逐漸轉化為醬香濃郁的酒液。
△“去頭”,顧名思義,倒掉剛出的酒(有雜質(zhì))
△第一輪次的酒體,無(wú)色透明、有醬香味、略有生糧味、澀味、微酸、后味微苦。
酒甄冒著(zhù)蒸汽,從“牛尾”流出的瓊漿無(wú)色透明,空氣中的酒香也更加醉人。高溫摘酒是醬酒釀造的“三高”特點(diǎn)之一,確保出酒溫度在37攝氏度至45攝氏度之間,高溫摘酒可充分揮發(fā)掉低沸點(diǎn)的有害物質(zhì),酒體香氣香味也更加突出、豐滿(mǎn)。
△下甄后迅速攤涼糟醅
第一輪次取酒之后,酒醅將再次進(jìn)行攤涼、加曲、堆積、入窖發(fā)酵等流程,循環(huán)往復直到第七輪次取酒結束。前后經(jīng)過(guò)一年時(shí)間,歷經(jīng)30道工序、150個(gè)環(huán)節,也正是這些繁復工序,才成就了黃金醬酒的復雜香味和難以言喻的美妙口感。